About Steak ...

美国牛排牛肉，是美国农业产品中的很大一宗，也是美国农业出口的一大主要商品。前些时，疯牛病在欧洲流行，渐渐传到了加拿大。美国通过加拿大感染了一次还是两次。我记忆中的一次是加拿大阿尔伯塔的小牛犊，出口给美国农场，在美国发现了疯牛病。不管如何，美国的牛也感染了疯牛病，这是个很大的事件，因为日本中国韩国以次为由停止进口了美国牛肉，美国损失惨重。不过现在中国已经恢复美国牛肉进口，据说在国内只供应给涉外和高级宾馆饭馆。

顺便提一下，疯牛病主要通过饲料传染。病牛死后骨头磨碎，或者内脏，加上其它东西制成饲料，喂给别的牛，因此传染。一般来说，牛骨头和连骨头的肉，致病的概率大一些。所以买纯牛肉，要安全一些。但Ground Beef，包括汉堡包里的牛肉碎饼，很多都是牛的砸碎，得病的几率就高一点。当然最关键还是牛本身没有病。一般散养的吃自然青草的牛，很难患病。集中用饲料饲养的，则很容易得病，因为饲料有问题。不过这里主要是谈牛排，去掉疯牛病的担忧，那么牛排就是一个很可口的菜了。

在美国，牛排有很多种，主要是牛肉取自牛身上的不同地方，如Filet取自长条腰内肉，相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块，做牛排比娇嫩，但做中国是牛肉则很老，且因为稀少，比较贵；Sirloin取自牛腰背脊，也是牛身上运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布；Tenderloin则取自屁股前，Sirloin下，Loin后，异常地划嫩，价格也很贵；Rib Eye取自牛肋脊部位，不那么嫩，但带有骨头，别有风味；T-Bone和Porterhouse则分量大, 中间带有一个T型骨，是喜欢吃烤得比较熟的牛肉的挚爱。

中国人吃牛肉，卤牛肉和吃牛腩比较多。这些肉一般不是用来做牛排的。比如说中国人喜欢用牛健子肉卤牛肉，卤好后，瘦而不柴，瘦肉中有很多牛筋一样的纤维。这样的肉一般叫做Shank，取自牛的前后大腿。而牛腩，则称为Frank，取自牛的肚子附近。

除了从身上取的部位的不同，牛肉还有不同等级区分。最好的称为Prime。一般在烤牛肉饭店里常见的是Choice。美国农业部把牛肉等级分为8种，只有最好的两种适合烤牛排，就是前面说的Prime和Coice。

牛的品种和产地也是牛肉质量不同的一个因素。我们经常听到New York牛肉，其实不是纽约城的，而是指的在纽约上州饲养的牛肉。现在还时行吃安格斯牛肉，安格斯牛来自南美，不是奶牛而是肉用牛。好的安格斯牛肉是20-30个月的月龄的牛。

在烤肉店吃牛肉，大家都知道有比较生的比较老的选择。刚到美国的可能不大清楚这些词，其实主要有raw, rare，medium和well done。要细分还有什么medium rare，medium well。raw是生牛肉，rare是刚烤没一会儿，外面熟了，里面红的，中间微热。well done则是烤熟透了。medium介于rare和well done之间，中间还有红色，能流出红水，但已经烤熟了。

每个人都有自己的口味，有的人喜欢比较嫩的，有的喜欢比较老的。但根据牛肉的种类不同，还是有一些更适合大家口味的推荐：精瘦的Filet,medium rare to medium well, 三至七分熟;油腴的Sirloin,Rib Eye, medium四至六分熟; T-Bone Porthouse,medium to medium well;日韩式牛小排,Well Done